Cette année, La Maison du Chocolat donne carte blanche à Pierre Hermé et l’invite auprès de Nicolas Cloiseau comme Chef en résidence, le temps d’une saison. De cette collaboration empreinte d’inattendu, avec comme point de départ le chocolat, sont nées deux pâtisseries inédites et vegan à découvrir à partir du 2 mars 2020.
Interprète invité de la signature de goût de Nicolas Cloiseau, Pierre Hermé nous entraîne dans un nouvel univers entièrement végétal, où goûts, textures et sensations s’entremêlent dans un parfait équilibre, nous offrant – le temps de la dégustation – de nouvelles émotions. Pour Pierre Hermé, ces deux pâtisseries – qui « gardent l’apparence de pâtisseries classiques, indissociables du goût et du plaisir » – lui « ont permis d’aller sur un nouveau territoire en matière d’ingrédients et de création. » Leurs noms : « Fleur de Cassis » et « Rose des Sables ».
Véritable ode au chocolat et au cassis – interprétés différemment -, « Fleur de Cassis » ne contient ni ingrédient d’origine animale, ni gluten. D’élégants pétales de chocolat insufflent le mouvement à ce dessert délicat où la petite baie bleue joue les variations de textures et de goûts. Des notes aromatiques du sablé au poivre de cassis (aux saveurs presque « animales » et aux arômes de géranium), on glisse vers l’amertume d’une compote de cassis domptée par une touche de groseille alors que le jus de citron en exacerbe l’acidité. Se crée alors un duo complice avec le chocolat noir pure origine Belize (issu d’une plantation située dans le district de Cayo, traversée par la rivière Xibun au Belize, en Amérique Centrale) du biscuit moelleux, complété par la ganache à l’eau minérale, à la pulpe de cassis et au poivre de cassis, pour mettre en valeur le goût de ce chocolat noir à 64% de cacao.
« Rose des Sables » est un accord chocolat au lait, rose et praliné amande, également sans ingrédient d’origine animale et sans gluten. Dans cette heureuse union entre la rose et le praliné amande aux accents subtilement orientaux, le chocolat au lait végétal d’amande Valrhona remplace la poudre de lait de vache habituellement utilisée. Composé de fèves de cacao du Brésil pour le goût chocolat et de tourteau d’amande pour le goût lacté, il présente un profil aromatique unique. Le praliné amande, ajouté à une crème fondante préparée à l’eau minérale et au beurre de cacao, accueille la ganache au chocolat au lait d’amande relevée des notes suaves de la rose. Le résultat : un contraste de textures – fine pâte sucrée sans gluten, ganache soyeuse et crème onctueuse – dans un accord parfait. Ces pâtisseries seront disponibles à partir du 2 mars 2020 : jusqu’à la fin du mois de mai 2020 dans toutes les boutiques parisiennes La Maison du Chocolat et en click & collect depuis le site internet de la marque, et jusqu’au 12 avril 2020 dans les boutiques Pierre Hermé Paris ( 86 Champs Elysées, Bonaparte, Vaugirard, Galeries Gourmet, Bretagne, Beaupassage et Opéra). Le prix : 10€ la pâtisserie individuelle.
Photographies : Pierre Hermé et Nicolas Cloiseau @ Stéphane de Bourgies – « Fleur de Cassis » et « Rose des Sables » @ Laurent Fau
Pierre Hermé imagine deux pâtisseries vegan pour La Maison du Chocolat
